Desde el hombre prehistórico, que se alimentaba de lo que le brindaba la naturaleza sin preparación alguna, fue surgiendo hasta el día de hoy –con la sofisticación de distintas técnicas- la cocina moderna.
La cultura de la forma de comer y cocinar más antigua proviene de la cocina china. Los griegos creían que la mesa tenía un origen divino.
La necesidad de alimentar grandes cantidades de personal (ejércitos, obras faraónicas de construcción, etc.) extendieron las costumbres culinarias, incorporando preparaciones y fórmulas gastronómicas de las tierras que conquistaron. Casi todas las nuevas presentaciones se desarrollaban en los grandes palacios de la aristocracia.
Con la Revolución Francesa surgió la industria de la entonces moderna gastronomía. Los chefs que trabajaban para dicha monarquía derrotada se quedaron sin trabajo, obligándolos a abrir restaurantes a lo largo de toda Francia.
En el siglo XVIII, el gran cambio que produjo la Revolución hizo combinar el arte culinario con el arte de servir. Esto fue para satisfacer las necesidades de la época en los importantes restaurantes.
El creador de la cocina clásica fue Marie-Antoine Carème (1783-1833). Su pasión por la gastronomía, específicamente la pastelería, se fusionó con la arquitectura. Fue ahí donde trasladó sus dibujos de arquitectura a sus pasteles, creando la torta de casamiento y el tallado de hielo y azúcar.
Otro gran chef francés fue Auguste Escoffier (1846-1935). Hizo su debut en el restaurante de su tío hasta la Guerra Franco-Prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Fue chef de los grandes hoteles como Savoy y Ritz, y Carlton, en Londres. Fue él quien propuso a San Fortunato como patrono de los cocineros. Su casa natal fue transformada en un Museo.
No sólo fue un creador, sino que también transformó los métodos de trabajo, relacionando el reparto de las tareas dentro de las brigadas y velando por la imagen del cocinero (limpio, meticuloso, que no bebe ni fuma). Cambió recetas tradicionales, como la salsa española y la alemana (llamadas bastardas); según él, debían ser reemplazadas por los fumets, los jugos naturales y los concentrados.
Los chefs de la época del 60 fueron los responsables de crear la “nouvelle cuisine”, dejando de lado principios tradicionales como el uso de harinas para espesar salsas, con la intención de buscar sabores más naturales y disminuir su tiempo de cocción.
La sofisticación ya no es aceptada en los años 80, donde se dejaron de lado ciertos excesos, se mantuvieron algunos conceptos de la cocina tradicional y la “nouvelle cuisine”, llegando así a un punto de equilibrio.
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